大蒜切开后会变蓝或绿，是酶和空气中的氧气反应导致的。因为切开会让细胞破裂，释放出多酚氧化酶。遇到氧气后，酶把细胞里的多酚变成蓝色或绿色的醌类物质。温度越高反应越快，切完别放太久，颜色就会变深。

这个现象和酶活性有关，就像切苹果变褐一样。实验数据表明，多酚氧化酶在20℃时活性最强，每平方厘米切面每小时能氧化0.3毫克多酚。而且维生素C会延缓反应，因为酸性环境能抑制酶活性。比如把切好的大蒜泡水，pH值降到3.5以下，颜色变化速度就减半。氧化程度不同颜色有差异，浅蓝是轻度氧化，深绿是完全氧化。所以颜色深浅跟氧气接触时间和温度都有关，就像煮鸡蛋时间越长颜色越深一样。