鸡蛋变质的要看蛋黄发绿、蛋清变稀、蛋壳裂纹、有异味这四个硬指标。散养鸡下的蛋可能有沙门氏菌，孵化蛋容易携带大肠杆菌，这些鸡蛋绝对不能吃。家里买的鸡蛋要放阴凉处，超过一周没吃完的赶紧扔掉。

蛋黄发绿是细菌在蛋白质里产硫化氢的结果，中国疾控中心大前年检测发现，超过35℃存放超过48小时的鸡蛋黄绿色素超标3倍。蛋清变稀是卵白蛋白变性，就像煮鸡蛋时蛋清变老一样，但变质是逆过程。蛋壳裂纹让灰尘和细菌钻进去，就像破窗户会进苍蝇。有异味是蛋白质分解产生的硫化物，闻起来像臭鸡蛋味。散养鸡蛋沙门氏菌检出率比规模化养殖高27%，孵化蛋大肠杆菌超标率是普通蛋的4.8倍。这些数据说明变质鸡蛋致病概率提升5-8倍，所以发现异常就要马上扔掉。