肉眼牛排就是牛身上那块脂肪和肉纹像眼睛一样的肉，通常叫眼肉。它的口感特别香嫩，咬下去先是脂肪的油润感，接着是肌肉的紧实感，还有焦糖化的甜味。这种肉煎的时候会滋滋冒油，烤的时候会带点奶香味，吃得出是上等牛排。

为什么说它口感这样呢？首先眼肉脂肪含量比普通牛排高15%左右，脂肪熔点接近人体体温，所以吃的时候不会觉得硬。其次它的肌纤维比普通肉细30%，这样咀嚼起来更省力。数据表明，当煎到45-55度时，脂肪会慢慢融化包裹肌肉，这时候的嫩度是普通牛排的1.5倍。而且眼肉肌红蛋白含量高，高温烹饪会产生乳脂香气，这种反应在普通肉里很难达到。煎烤时产生的美拉德反应，会让表面产生焦糖层，这也是为什么吃的时候会有甜味的原因。