雪花肥牛是牛身上肥瘦相间的肉，主要在牛的肩胛骨附近。这个部位叫雪花肥牛，是因为肉里脂肪分布像雪花一样，看起来有白色花纹。吃的时候肥而不腻，适合烧烤和火锅。

雪花肥牛的雪花纹理是因为脂肪和肌肉分布不均，脂肪像雪花一样分散在肌肉纤维里。根据前年肉品协会数据，牛肩胛肉脂肪含量比普通牛肉高15%，但比后腿肉低8%。市场价每斤比普通牛肉贵10-20元，雪花越明显价格越高。比如有些商家把牛肋条肉也标成雪花肥牛，但脂肪层太厚不叫雪花。烧烤师傅老张说：“选雪花肥牛要看雪花间距，间隔2毫米左右最嫩。”所以真正雪花肥牛得是肩胛骨和里脊之间的过渡肉，肥瘦比例7:3最合适。