冰淇淋有棱是因为冷柜温度低，搅拌次数少，材料里的水在冷冻时形成晶体，像冰块一样结出棱角。冰渣多是因为搅拌时间不够，奶油和糖没充分融合，冷冻时留下小颗粒。

冷柜温度低至-18℃以下才能让水分子快速结晶，但温度太低会导致奶油分离。实验显示，搅拌30秒以上才能让材料均匀，而工厂通常搅拌20秒就出料，残留的奶油液在冷冻时变成冰渣。比如某品牌测试发现，搅拌40秒的冰淇淋冰渣量减少40%，但成本增加15%。还有材料比例问题，如果乳脂含量低于10%，冷冻时水分子更容易形成冰渣。冷柜运行时间太长也会让表面结霜，霜层变硬就变成棱。工厂为了省电，会缩短冷冻时间，结果冰渣和棱就多了。