橄榄熟透的时候可以摘，具体要看品种和当地天气。青橄榄一般在十月份到十二月份摘，黑橄榄则要等到十二月份到次年三月份。这时候橄榄皮薄肉厚，果香最浓，吃法和药用价值都最好。

因为橄榄的成熟和气候条件关系特别大，所以时间有差异。比如云南的青橄榄需要气温稳定在20℃以上，每天日照时数超过6小时，这样果肉才能充分积累糖分。根据云南省农业局大前年的数据，青橄榄成熟期集中在10月下旬至12月中旬，而地中海沿岸的黑橄榄成熟期是12月至次年2月，这是因为北半球冬季日照减少，橄榄树会自动进入缓慢生长期，积累更多酚类物质。而且橄榄采摘要选晴天上午十点到下午三点，这时候果皮水分充足，容易剥开。如果这时候没摘，等阴雨天采摘的话，果皮会变硬，果肉容易发苦。再比如广西的油橄榄，因为靠近赤道，成熟期比云南早半个月，所以当地果农会提前到9月份开摘，但这时候果肉纤维还比较粗，口感不如十月份的细腻。所以不同地方要根据当地气候调整采摘时间，不能一刀切。