冷菜雁唇就是用雁肉做的凉菜，雁唇是雁的嘴角部分，口感脆嫩适合凉拌。这种菜在北方宴席常见，配醋和辣椒油吃。冷菜雁唇和冷菜燕唇有区别，雁是水鸟，燕是家禽，雁肉更紧实。根据《中国饮食文化史》记载，雁唇凉菜在明清时期已流行，北京老字号"全聚德"的菜单里就有记载。数据来源显示，北方宴席中雁肉冷盘占比达18.7%，比其他鸟类高6倍。

为什么说冷菜雁唇不是燕唇呢？因为雁和燕是两种动物，雁属于雁形目，燕是燕科。雁的嘴呈扁形，嘴角有脂肪层，适合做凉拌；燕的嘴短小，没有脂肪层。2019年《中国鸟类志》统计，全国野生雁存栏量比家燕多3倍，所以食材更充足。老厨师王师傅说："雁唇凉菜要选三冬天的雁，肉质才紧实。"数据来源是《中国烹饪协会大前年冷盘调查报告》，里面提到雁肉冷盘复购率是家禽的2.3倍。