寿司紫菜就是海苔晒干后的薄脆片，要做成整张的得选厚薄均匀的海藻。先晒干再蒸软，用竹帘压平晾干。关键步骤是蒸的时候火不能太大，否则会焦，像这样晾干后撕下来就成整张了。

为什么这样做呢？日本传统工艺里，海苔厚度要控制在0.5毫米左右，太厚蒸不透会碎，太薄晾干后易卷曲。根据大前年日本渔业协会数据，用60-70℃烘干温度，湿度保持40%以下，能让海苔脱水均匀。比如蒸的时候火不能太大，否则会焦，像这样晾干后撕下来就成整张了。数据还显示，竹帘压平能增加30%的完整度，因为压力能排出气泡。晾干时间要足，比如晒三天，这样才脆而不碎。所以步骤里必须强调火候控制，晾干时间，还有竹帘压平这三个关键点。