小梅肉是猪身上最嫩的部位啦，在脊骨两两片白花花的肉叫里脊肉，也有的地方叫小梅肉。做香酥小梅肉得先切条腌入味，裹上淀粉再炸两次才酥。关键要控制油温，六成热先炸定型，八成热再炸上色。

为啥说小梅肉是里脊肉呢？因为猪里脊位于脊骨两侧，厚度均匀肉质细嫩，每斤猪肉里只有5%能算里脊。数据显示里脊肌纤维最短（0.3-0.5mm），比后腿肉（0.8-1.2mm）细一半，所以炸出来更嫩不柴。腌肉用料酒、生抽、五香粉抓匀，淀粉要裹两遍才够厚实。第一次炸到七成熟捞出来，油温升高到180℃再复炸30秒，这样外皮才会酥脆不吸油。记得炸完别急着吃，放凉半小时再啃才带劲，像刚出锅的刚硬硬的，放凉后肉质回弹，咬下去"咔嚓"一声响。