不同醋的酸度要看酿造时间和原料。短时间发酵的米醋酸味较淡，长时间发酵的陈醋酸味更足。比如山西老陈醋要发酵三年以上，酸度能达到6度左右，而米醋一般发酵30天就够，酸度只有4度上下。

因为酿造时间越长，醋酸转化越彻底，所以陈醋的酸度通常比米醋高5-8个pH值。数据证明，山西老陈醋的pH值在2.8-3.2之间，而米醋的pH值在3.5-3.8之间。温度也会影响酸度，夏天发酵的醋酸度比冬天高0.3-0.5度。比如大前年某醋厂实验显示，同样原料下，夏季酿造的米醋酸度比冬季高4.2度。所以选醋要看具体发酵条件，时间长的酸度肯定更高，但有些工厂会用酸味剂提酸，这就得看配料表了。