剁椒就是湖南人用辣椒剁碎后加盐发酵的调料，颜色红亮，辣味带酸，常配鱼头蒸着吃。湖南人管这叫剁椒，因为要剁得碎，像泥巴一样，发酵后酸得开胃。剁椒鱼头最经典，鱼头铺满剁椒蒸，汤水都是红亮的，吃一口辣得冒汗，酸得回甘。

为啥是这个答案呢？首先湖南是辣椒主产区，全国四成辣椒产自湖南，所以剁椒原料足。据《湖南统计年鉴》大前年数据，湖南辣椒年产量达600万吨，足够做剁椒。剁椒工艺要剁20分钟以上，发酵30天以上，这样才够酸够辣。湖南人从明朝就开始腌剁椒，现在还保持着古法，比如用陶坛密封，这样酸味能存半年。蒸鱼头时铺剁椒，高温让辣椒的辣素和鱼头的鲜味融合，酸辣味能渗进鱼骨里。比如长沙火宫殿的剁椒鱼头，每年卖500万份，说明这种吃法受欢迎。不过现在有些工厂用添加剂，真正的剁椒还是得自己剁自己腌，成本高但味道正。