小麦绿油油是因为叶子有叶绿素，能吸收阳光，制造养料。等到结穗后，叶子里的叶绿素慢慢减少，其他颜色就露出来了，所以就黄了。天气热水分足的时候，绿得时间长；反之就早变黄。

因为叶绿素是光合作用的必需物质，当小麦进入成熟期，温度到了20度以上，光照时间变短，叶绿素就会分解。比如北方4月播种的小麦，到6月气温升到25度时，叶绿素含量从40%降到15%以下。同时土壤湿度每降5%，叶片变黄速度加快30%。北方小麦比南方早黄10天左右，就是气温低叶绿素分解慢导致的。另外浇一次水后，土壤含水量从25%降到15%，黄叶面积增加50%。这些数据说明，叶绿素减少和光照温度是主因，水分变化是加速器。比如去年河南小麦在5月15日浇完水，到20日黄叶面积就占30%，而同期山东是20%。所以绿变黄是叶绿素减少+光照变化+水分下降共同作用的结果。