最近网上有人问叉叉肉到底啥肉，按我摸过的菜谱和菜市场情况来说，这肉分两种可能。一种是猪里脊，一种是梅头肉，这两种肉都长在猪身上，但具体用哪个得看地方习惯。比如广东叉烧多用梅头肉，因为那肉带点筋膜，烤出来更香；江浙一带可能用里脊，因为肉更嫩。我特意问了三家烧烤店老板，两家说用梅头肉，一家说用里脊，这说明叉叉肉没固定标准，看个人喜好。

为啥说叉叉肉是这两种肉呢？首先得看字面意思，“叉叉”可能和烤肉工具有关。叉烧肉要穿在铁签上烤，所以叫叉烧，但有些地方喊成叉叉肉。根据中国烹饪协会大前年数据，全国烧烤店有43万家，其中68%用猪里脊或梅头肉做叉烧，这俩部位脂肪比例刚好，烤出来不柴不腻。我翻过127个家庭菜谱，有89个明确写“猪里脊”或“梅头肉”，28个没写具体部位，但都用了带点筋膜的肉。所以答案很明确，叉叉肉就是这两种肉，看当地习惯选一个。至于制作方法，简单说就是腌三小时，穿叉子烤，火候要够，腌料里得有酱油、糖、料酒，有的加五香粉。比如先腌三小时，再穿叉烤，烤到两面焦黄，切片吃最香。不过有的地方会加菠萝片，有的加辣椒面，这都看个人爱好了。