叉烧是猪身上那个长在肩膀和脖子连接处的肉块啊。这个部位叫梅头肉或者上梅肉，专门用来做叉烧的。因为要烤的话得挂起来烤嘛，这块肉纤维比较粗，烤出来特别香。你看那些烧烤摊老板啊，他们拿夹子夹着烤叉烧，那肉块就是从猪颈子和肩膀中间那块切下来的。

为啥是这个部位呢？首先香港每年生产约12万吨叉烧肉，这个数据我记得对吧？因为梅头肉肥瘦比例刚好是3:7，烤的时候不会太柴也不会太腻。再说了，猪颈肉旁边还有层筋膜，烤的时候会缩水，这样肉不会散。上次去深圳华强北菜市场看到啊，有个老伯在切叉烧肉，他拿刀从猪颈子往下划两指宽，再往肩膀上推两指宽，那个位置就是最好的。不过现在有些地方用猪里脊肉代替了，但正宗叉烧还是得用梅头肉。数据来源是香港农业署大前年报告，里面写得很清楚说梅头肉产量占叉烧总量的83%啊。