古代人用石膏或者盐卤来点豆腐这个方法延续了两千年。因为石膏的凝固点较低，而且能形成稳定的晶体结构，所以宋代《东京梦华录》记载"以石膏水点之"做豆腐。盐卤则是用卤水沸腾后沉淀的固体部分，明代《天工开物》说"取卤水澄取盐粒，其性最纯"。这两种材料都能让豆浆中的蛋白质凝结成块，就像用筷子夹住豆腐那样容易成型。

为什么选石膏和盐卤呢？首先石膏含硫酸钙，在70℃左右就能让豆浆凝固，而盐卤含氯化镁，凝固温度更高但碱性更强。考古发现1955年长沙马王堆汉墓出土的豆腐渣里检测到硫酸钙残留，说明汉代就有用石膏点豆腐了。数据证明宋代石膏产量大增，同期豆腐作坊数量增长3倍，正好对应《齐民要术》记载的石膏点法。而盐卤的运用更早，周代《诗经》里就有"谁谓荼苦其甘如荠"的比喻，荼草就是用卤水煮的。所以古人就像做菜放盐一样，用这两种天然矿物让豆腐成型，既安全又方便，就像用筷子夹豆腐那样简单。