冰淇淋有棱是冷气凝结成条状冰晶造成的，冰渣是水分冻结时留下的颗粒。做冰棍时温度太低水分直接冻住，搅拌不够冰渣就多；正常冰淇淋要-5℃以下冷冻，搅拌30次以上才能让空气泡均匀分布，形成波浪纹路。冰渣多的话吃下去会咯牙，影响口感。

冰淇淋有棱是因为冷冻时冰晶沿着模具纹路生长。冷冻机温度控制在-5℃到-8℃之间，水分在0℃以下开始结晶，每降低1℃冰晶增大0.2毫米。当冰淇淋在模具里冷冻4小时，冰晶会沿着模具壁向上延伸，形成手指宽的棱线。搅拌30次以上的冰淇淋，空气泡和冰晶交替排列，就像鱼鳞一样有规律。实验数据显示，搅拌次数每增加10次，冰晶数量减少15%，棱线长度增加2毫米。而冰渣多的冰淇淋，冷冻温度常低于-10℃，导致冰晶粗大，像小石子一样卡在牙齿间。市售普通冰淇淋冰渣含量在8%-12%，而高端产品通过-3℃慢冻技术，把冰渣控制在3%以下。