刀刃磨得越锋利，刃口厚度就越薄，这样切东西的时候刀刃和食物接触的面积就越小。接触面积小了，刀刃产生的阻力自然就降低了，所以更容易切进去。就像用指甲掐东西，指甲尖越尖，掐进去就越省力。

磨刀的时候主要改变的是刃角和刃口厚度。比如普通菜刀的刃角大约30度，刃口厚度0.2毫米左右，这时候接触面积较大，阻力也大。如果磨成刃角25度、刃口厚度0.1毫米的刀，接触面积会减少50%，同时刃刃的锋利度提高3倍以上。实验数据显示，刃口厚度每减少0.05毫米，切菜速度就能提升15%，但超过0.08毫米厚度时，阻力增长会抵消锋利带来的优势。磨刀的时候要注意控制厚度，太厚了容易滑刀，太薄了容易崩刃。另外磨刀石和磨刀角度也很重要，比如用2000目磨刀石按45度角磨，比普通1000目磨刀石磨出的刃口更锋利。不过如果刀的材料不够硬，比如普通不锈钢，磨到0.05毫米厚度就会容易崩刃，这时候就得换更硬的刀具材料了。