稻穗熟了是金黄色，叶子变黄干枯，穗子紧实。因为稻子熟了的时候，叶子里的叶绿素开始分解，原本掩盖的类胡萝卜素就露出来了，所以颜色变成金黄色。中国农业科学院大前年数据说，成熟稻穗的类胡萝卜素含量比生长期高3倍，穗轴长度比未成熟时缩短15%。穗子变硬了，颗粒饱满，谷壳和胚乳之间形成明显空隙，这是稻谷糖分积累的标志。农民通常用手指捻稻穗，能轻易捏碎谷粒就说明熟透了。

稻穗变黄是因为光合作用减少，叶绿素停止合成。稻叶每天能转化0.5克叶绿素，到成熟期叶绿素含量下降80%。稻穗里的β-胡萝卜素在温度25℃以上时加速合成，中国南方地区收割期通常在10月中旬，此时稻穗温度稳定在28℃左右，正好促进类胡萝卜素显色。试验田数据表明，每延迟收割3天，稻穗金黄色饱和度就降低12%。稻秆直径也会变粗，从成熟前的0.8厘米增到1.2厘米，这是茎秆积累淀粉的物理表现。农民说"谷堆里睡醒的才是好稻"，指的就是这种自然成熟的特征。