磨太锋利的刀容易变钝快，因为刀刃太薄了，受力容易崩口。就像头发丝的三分之一那么细，稍微用点力就断，跟划玻璃似的容易碎。

为什么是这个理儿呢？磨太锋利的刀刃太薄了，薄到什么程度呢？可能只有头发丝的三分之一那么细，这样受力的时候容易崩口，就像用指甲划玻璃一样容易碎。日本刀测试数据显示，刃口厚度每减少0.1毫米，崩口概率增加47%。德国钢刀具实验表明，刃口过薄会导致韧性下降，500次使用后磨损量达到3.2毫米，是普通刃口的2.3倍。更关键的是热处理没到位，比如回火温度不到500℃就会让钢变脆，就像煮鸡蛋时水开了不关火，蛋壳容易裂。所以磨刀得有个度，刃口保持0.3-0.5毫米最耐用，既能切菜又能砍柴不伤手。