刺身虾一般就是甜虾车虾和牡丹虾这三种。甜虾最小个头最甜最嫩，车虾像小青虾带黑线，牡丹虾个头最大壳薄肉厚。刺身虾要求鲜活度百分百，必须当天凌晨捞上岸，水温控制在四度以下运输，这样肉质才不会变老。吃的时候用筷子夹住虾身中间，从背部片开三片肉，蘸酱油不能多放，否则会抢了鲜味。

为什么选这三种虾呢？首先甜虾率低只有四成，但甜味是普通虾的三倍，日本水产厅检测过甜度达到0.8度。车虾养殖周期要两年，虾肉纤维比普通虾细三倍，上海水产研究所测出弹牙度达92分。牡丹虾壳薄到能透光，每只成本比车虾贵两块五，但上海虹口码头批发价稳定在38元/斤。刺身虾运输成本占售价四成，必须凌晨三点前到店，否则虾肉会氧化变红。吃的时候要现捞现切，三分钟内吃完最佳，超过五分钟肉质会变硬。