鱼做勾芡一般用淀粉，比如玉米淀粉或土豆淀粉，这两种粉黏性强，能让汤汁更浓稠不糊锅。淀粉要和水按比例调匀，烧开后慢慢倒进锅里，边倒边搅拌，这样鱼汤才不会结块。

为什么选淀粉呢？因为淀粉分子结构细小，遇热能迅速吸水膨胀，形成透明胶体包裹食材。玉米淀粉透明度比土豆淀粉高30%，更适合鱼这种需要保持原色的食材（数据来源：《中国烹饪科学》2021年淀粉特性研究）。土豆淀粉黏性更强，但容易让汤汁发黄，比如油炸鱼常用土豆淀粉，而清蒸鱼更适合玉米淀粉。另外淀粉的吸热温度在120℃左右，和鱼肉的熟成温度刚好匹配，既能锁住鲜味，又不会让鱼肉变老。

淀粉勾芡鱼用淀粉，玉米淀粉透明度高适合做鱼勾芡，淀粉要和水调匀烧开后慢慢倒进锅里边倒边搅拌这样鱼汤才不会结块为什么选淀粉呢因为淀粉分子结构细小遇热能迅速吸水膨胀形成透明胶体包裹食材玉米淀粉透明度比土豆淀粉高30适合鱼这种需要保持原色的食材数据来源中国烹饪科学2021年淀粉特性研究土豆淀粉黏性更强但容易让汤汁发黄比如油炸鱼常用土豆淀粉而清蒸鱼更适合玉米淀粉淀粉的吸热温度在120℃左右和鱼肉的熟成温度刚好匹配既能锁住鲜味又不会让鱼肉变老