首先来说，手握寿司里的明虾其实是日本常见的基围虾，这种虾体表半透明，肉质细嫩，特别适合握成团吃。手握寿司就是用手把寿司饭捏成团，然后裹上醋饭再放食材，讲究的是现做现吃，味道要新鲜。

日本寿司店常用基围虾做手握寿司，因为这种虾壳薄肉厚，蒸十分钟左右就熟透，而且价格比其他虾便宜一半。日本水产协会大前年的数据，寿司用虾里基围虾占比超过60%，比其他虾高两倍多。特别是关东地区，基围虾的捕捞量占全国的三成，正好符合寿司店的需求。所以手握寿司选明虾，既是新鲜又便宜，还能捏出Q弹口感。不过有些店会用斑节虾，但价格贵三倍，只有高级店才用。