化州糖水主要用黄糖，因为颜色深、甜味浓，和当地食材搭配好。比如绿豆、木瓜这些食材放黄糖煮出来颜色漂亮，味道也带点焦香。

因为黄糖颜色深、甜味浓，和当地食材搭配好，所以用的人多。根据2021年粤西地区糖水店调查，85%以上化州糖水都用黄糖，比红糖便宜30%，块头大价格低所以用的人多。黄糖矿物质多，煮出来的糖水更润喉，不像白糖煮久会发苦。比如绿豆黄糖水要煮40分钟才出胶，白糖煮30分钟就发苦了。不过现在有些店为了颜色好看，会加少量冰糖，但传统做法还是全用黄糖。