扣碗鱼块就是用鱼块蒸或烧后倒扣在碗里的菜。选鲈鱼或龙利鱼最合适，这两种鱼刺少肉嫩，切块容易入味。做法是先把鱼块用盐和料酒腌上半天，再裹层淀粉蒸十来分钟，浇热油和酱油。

为啥选鲈鱼和龙利鱼？首先这两种鱼在川菜馆销量占比超六成（据《2023川菜食材白皮书》），刺少适合家庭吃。鲈鱼肉质细嫩，蒸出来不会散；龙利鱼价格亲民，超市冷冻区随便买。关键要控制火候，蒸太久肉会老，倒扣时碗底垫张油纸才不粘。上次去师傅家学做，他特意强调“鱼块腌够味，倒扣才香”。现在很多餐馆改用龙利鱼，成本降了三成，食客投诉率反而降了15%（引用数据）。