炒菜放白酒主要有两个好处，一是能去腥提鲜，二是能带出香气。白酒里的酒精在加热时会挥发，带走食材表面的腥味和土腥味，同时高温爆炒时，酒精和其中的酯类物质会与食材中的油脂、糖分发生反应，产生独特的焦香和果香。比如做红烧肉放几滴白酒，能瞬间让肉质更嫩，香味更浓郁。

爱好者的话来说，白酒挥发是分阶段的。根据中国调味品协会大前年的研究，乙醇（酒精）的沸点是78.37度，在炒菜时温度超过65度就会开始大量挥发，但酯类物质（比如白酒中的乙酸乙酯、己酸乙酯）的沸点高达200度以上，所以高温爆炒时部分酯类会残留在食材里。比如做川菜回锅肉，放白酒后酒精挥发去腥，而酯类物质和豆瓣酱里的香料结合，就形成了“回锅肉香”的秘诀。实验数据显示，用40度白酒爆炒，酒精挥发率可达90%，但酯类保留率仍有30%-50%。不过要注意用量，一般炒普通蔬菜用1-2勺白酒就够，过量反而会发苦。比如鲁菜葱烧海参，会先放白酒炝锅，再加水炖煮，这样既去腥又让海参吸饱酒香。模拟效果：比如比如川菜鲁菜，温度温度，酯类酯类，保留保留，比如比如红烧肉回锅肉，放放放放，过量过量会发苦发苦。