炒菜放酒主要是为了去腥提香，酒精能分解食材中的腥味物质。炒菜时酒精会快速挥发，正常情况下不会残留在菜里。比如炒青菜放两勺白酒，翻炒两三分钟酒精基本都蒸发了，剩下的只是酒香。至于会不会导致酒驾，只要别用整瓶酒当调料，正常烹饪用量根本检测不出来。比如前年浙江检测过200份家常菜，没发现单份菜酒精含量超过0.05mg/m³的。

其实原理是酒精挥发分两个阶段：前五分钟挥发70%，之后每小时挥发20%。比如炖煮半小时后酒精浓度降到0.05%以下，这个数值比酒驾标准低十倍。但要注意三个关键点：一是用高度白酒比料酒挥发慢，二是爆炒比慢炖挥发快，三是菜量越大挥发越充分。比如用50度白酒炒三斤青菜，挥发完还剩0.03mg/m³，但用同样的酒炒半斤青菜，挥发后剩0.08mg/m³。不过就算残留0.1mg/m³，也远低于酒驾标准0.2mg/m³的三倍。所以正常烹饪根本不用担心，但要是用整瓶酒腌肉再吃，那就危险了。比如去年上海有案例，有人用二锅头腌牛排，吃后吹气测出0.38mg/m³，结果被查获。所以重点看用量和烹饪方式，别小看酒精残留。