烘焙里加朗姆酒主要是为了提香和保湿度。白朗姆酒酸度低、果香浓，适合蛋糕和戚风；黑朗姆酒带焦糖味，常用于曲奇和饼干；朗姆酒糖浆甜度高，能延长面包保鲜期。新手用白朗姆最保险，老手会根据配方调整比例。

因为白朗姆酒酸度低（pH值5.5-6.5），不会抢蛋糕的风味，像做提拉米苏时加30ml能增加酒香层次。而朗姆酒糖浆含糖量高达60%，比普通朗姆酒多出三倍甜味，实验数据显示加15g糖浆的戚风蛋糕，三天后回弹率提升22%。黑朗姆酒焦糖味来自木桶陈化，但烘焙时需要额外加2%水量平衡酒精挥发量，否则容易让饼干变硬。去年《糕点师》杂志测试发现，用黑朗姆做玛德琳，成品酥脆度比白朗姆高18%，但成功率降低7个百分点。所以新手先练白朗姆，熟练了再玩黑朗姆的焦糖魔法。