炒花生要等油温七成热时放花生米，炸到金黄带焦斑就撒白酒，关火前滴两滴白醋。有人试过分三次放调料，结果醋味冲淡了花生香，酒味也挥发得少一半。

为啥得先炸花生再放酒呢？高温会让酒精快挥发，油温超过180度时，白酒里的乙醇每分钟能损失15%以上。实验数据证明，炸好的花生壳温度能达到200度，这时候撒白酒，酒精度数能从40%降到25%左右。而白醋的醋酸分子比乙醇小，高温下能多存留8-10秒，关火后冷油浸泡才能把酸味锁进花生里。要是先放酒再炸，花生皮会吸收太多酒精，反而发苦。有人把酒和醋同时撒，结果花生表面结块，里头还是没味。所以炸完花生壳脆了，酒能钻进空隙去腥，醋在冷油里慢慢渗，这才是香脆不苦的诀窍。