啤酒沫子多是因为发酵产生的二氧化碳和蛋白质结合，形成绵密泡沫层，就像打气球的气球皮一样鼓起来，还能挂杯不落地。啤酒里的蛋白质含量越高，泡沫越能挂杯，就像用胶水粘住气泡一样。泡沫消失慢是因为二氧化碳气泡上升时带着蛋白质，就像气泡膜粘在杯壁上。

因为啤酒里的蛋白质像胶水一样粘住二氧化碳气泡，气泡上升时带着蛋白质，就像气泡膜粘在杯壁上，所以泡沫能挂杯。数据说蛋白质含量每增加0.1%，泡沫持久时间延长15秒，温度每降5度，泡沫更绵密。德国啤酒研究所大前年测试显示，优质啤酒蛋白质含量0.4%-0.6%时，泡沫能挂杯30秒以上，而工业啤酒蛋白质含量0.3%以下，泡沫最多挂杯10秒。泡沫消失快是因为气泡破裂快，就像肥皂泡晒太阳就破掉一样。温度高时二氧化碳跑得快，就像煮开水时气泡冒得猛，泡沫就消得快。