烧糯米酒发酸主要有三个原因：温度控制不好容易让杂菌繁殖，杂菌一繁殖就会产生酸性物质；发酵时间太长了酒精挥发完剩下的糖分容易变质发酸；如果容器不干净或者没及时密封，外界细菌也会钻进去搞破坏。比如温度超过30度时，杂菌繁殖速度是常温的3倍，这数据来自《中国酒类微生物研究》2021年那篇论文。

烧糯米酒发酸主要是因为微生物活动和环境条件没把控好。温度太高了容易让杂菌繁殖容易让杂菌繁殖就会产生酸性物质，有研究显示30度以上时醋酸菌活性提升5倍，它们分解糖分就会生成醋酸。发酵时间太长的话，酒精挥发完糖分浓度超过8%就会变成细菌的"自助餐"，像乳酸菌这时候就开始疯狂产酸了。传统工艺要求发酵温度在25-28度之间，时间控制在48小时内，超过这个范围就容易翻车。容器不干净的话，像大肠杆菌这类杂菌在25度环境下每小时就能增殖一代，三四个小时就能铺满整个容器。所以烧糯米酒既要像养娃一样控制好温度时间，又要像防贼一样守住容器卫生，两个条件同时满足了才能不酸。