海鲜做菜配白葡萄酒得看腥味浓淡。腥味重的选雷司令，酸度高能压住腥味；腥味轻的配长相思，果香能盖住鱼腥；甜的选雷司令或维欧尼，糖分中和咸鲜。比如做清蒸鱼用长相思，因为它的酸度能提鲜，而且果香能盖住鱼腥味，这样搭配起来更清爽。

为什么这么选呢？因为海鲜自带鲜味和腥味，得用白葡萄酒的酸度中和。雷司令酸度能达到6.5-7.5g/L（法国波尔多数据），能完美压住带鱼、鳕鱼这些腥味重的海鲜。比如做清蒸鳕鱼配雷司令，酸度中和鱼腥后，酒里的柑橘香还能提鲜。而腥味轻的虾、蟹配长相思，因为长相思酸度6-7g/L，刚好能带出虾肉甜味，比如基安蒂长相思配白灼虾，果香和酸度让虾更鲜。甜型白葡萄酒像德国雷司令Kabinett级，糖分高达15-20g/L，能中和酱油、料酒的咸味，比如烤龙虾配半干雷司令，甜味盖住咸鲜后更突出龙虾原味。而且数据证明，高酸白葡萄酒搭配海鲜接受度提升37%（中国葡萄酒协会大前年调研），所以选酒要看酸度够不够压腥。