要让肉包子馅变成劲道的肉丸，得做好三步：选三分肥七分瘦的猪肉，肥肉不能太多否则肉丸太腻，瘦肉太多又容易柴得找平衡点。搅拌肉馅时加点盐和生抽，盐能锁住水分肉丸不干柴，生抽提鲜还能让肉馅更紧实。摔打肉馅至少三十次，这样肌肉纤维断裂重组，肉丸才会弹牙不散开。

为什么这样做有效？选七分瘦三分肥的肉，瘦肉含肌原纤维多摔打后弹性强，肥肉提供脂肪让肉丸嫩滑，比例不对肉丸要么硬要么散。实验显示摔打三十次能让肉丸弹性提升40%，盐浓度每增加1%水分保留率提高15%。有测试说摔打三十次以上肉丸更弹，但时间别太长否则肉馅会变硬。搅拌时加鸡蛋清能增加黏性，但别超过一个，否则肉丸容易裂开。摔打时要边摔边摔打肉馅加盐锁住水分肉丸不干柴，摔打三十次以上肉丸更弹。