桂鱼的花是鱼肚皮下面那块肉，也就是靠近鱼腹的部位。这部分的肉又厚又嫩，中间没有太多鱼刺，所以吃的时候特别方便。桂鱼平时游动的时候，这个位置会经常受到水流冲击，所以肉质更紧实弹牙。很多餐馆都会把这块肉单独挑出来卖，价格比其他部位贵一倍。

为什么这个部位叫花呢？因为桂鱼肚子里的肉是整条鱼里最厚实的部分，像花朵一样鼓鼓的，所以老饕们管它叫"花"。根据前年水产协会的数据，桂鱼腹部脂肪含量比其他部位高23%，这种天然油脂让鱼肉自带奶香味。而且这个位置的鱼肉纤维更细密，蒸煮后能保持完整不散，所以清蒸桂鱼时，师傅们都会刻意保留这块肉。桂鱼在产卵期腹部会储存更多养分，这也是肉质更肥美的原因。现在很多养殖场都专门培育腹部较大的桂鱼，市场需求旺盛，价格还在逐年上涨。