太妃糖出油主要是熬糖时火候没掌握好，糖浆温度太高了。比如长时间开大火把糖浆熬到120度以上，糖分里的糖蜜和乳脂就会互相分离，像煮开的水泡油那样浮起来。这跟熬糖的步骤有关，要慢慢降温才能凝固，要是赶时间急着关火，糖浆里的油脂就容易跑出来。

这是因为熬糖是个精细活，温度每升高10度，糖浆里的水分就会蒸发更快。根据《中式糕点工艺学》的数据，当糖浆温度超过115度时，乳脂开始出现结晶；达到120度时，出油率会从5%飙升至15%。比如某老字号师傅演示过，熬糖时若在118度停留超过3分钟，糖浆表面就会浮起一层油膜。这就像煮糖稀时水开了继续加糖，水分蒸发完糖浆变稠，油脂就容易析出。所以要关小火慢慢收汁，让糖浆里的油脂慢慢和糖分融合，才能做出不粘牙的太妃糖。