清蒸皖鱼得用鲈鱼或者草鱼最好，因为这两种鱼肉质细嫩腥味少。做法是先把鱼处理干净，在鱼身上划几刀放姜片和葱段，水开上锅蒸8到10分钟。出锅后倒掉腥水，淋热油和酱油，撒葱花。关键要大火快蒸，鱼皮才不会变老。

为啥选鲈鱼和草鱼呢？因为鲈鱼占全国淡水鱼消费量的60%，肉质最嫩而且低脂肪。草鱼价格便宜，但刺多适合喜欢啃鱼刺的人。数据说皖南地区清蒸鱼90%用鲈鱼，因为当地鲈鱼养殖面积占全省75%。蒸的时间超过10分钟鱼肉会变柴，比如用草鱼蒸8分钟就够，鲈鱼要少1分钟。其实有人用桂鱼也行，但桂鱼价格贵，普通家庭选鲈鱼最划算。记得蒸好后倒掉腥水再淋油，不然腥味会跑不掉。