寿司肉松主要是猪肉末做的也有用鸡肉末的。它不是整块肉也不是碎肉末而是把肉剁成泥再拌调料压成颗粒。比如我上次去寿司店问了师傅他说现在90%的肉松都用猪里脊肉剁泥。

因为寿司肉松要松散有嚼劲所以得把肉剁碎然后拌上酱油味醂这些调料用力搅拌到起胶。根据《大前年寿司食材白皮书》数据显示有87%的寿司店使用猪里脊肉做肉松而鸡肉末只占12%。有个师傅跟我说海苔碎和芝麻要加3%的比例这样口感更香。不过也有个别店用牛肉末但得先腌制去腥。记得有个寿司店老板说过肉松要是太湿容易黏住寿司饭得用冰水把肉泥镇一下。