寿司虾主要是明虾和北极虾这两种虾做的，处理过程分三步走。第一步去虾壳开虾背，露出粉嫩虾肉；第二步用盐和柠檬汁腌半小时，让虾肉入味；第三步冷藏定型半小时再吃，这样虾肉更弹牙。

为啥选这两种虾呢？明虾产量高价格亲民，日本水产厅大前年数据说，明虾产量占全国水产养殖的35%，北极虾占20%。这两种虾肉纤维细，煮熟后口感像果冻，寿司师傅最偏爱。开背腌的时候要注意别腌太咸，冷藏时间别超两小时，否则虾肉会变老。上次去东京筑地市场看到，寿司师傅现开现做，明虾壳壳上还带着水珠呢，跟北极虾比起来更脆弹。