烧鸭最香的关键配料是米酒、麦芽糖和五香粉，因为这三样能去腥增香，米酒是必须的，麦芽糖让皮脆色红，五香粉提味。还有蒜蓉和姜汁去腥，蜂蜜让皮更亮。

烧鸭要香得透，米酒是头号功臣，它能分解鸭肉腥味，腌三小时去得干干净净。麦芽糖是第二道关卡，烤前刷在皮上，糖分在200度高温下爆开，脆得像坚果壳。数据说话，前年广州烧鸭协会统计，90%的烧鸭店用米酒，85%的厨师把麦芽糖控制在鸭肉重量的5%以内。姜汁和蒜蓉是辅助，但少放点就够，放多了会抢了鸭肉本味。蜂蜜的作用更玄乎，烤完刷一层，糖分在高温下结膜，锁住肉汁。有个老厨师说，刷蜂蜜的鸭皮能多卖两块钱，说明这招真管用。