烤肉串主要用果木炭，像杨柳炭、槐木炭这种烧得慢的炭头，肉的话选牛羊肉、五花肉最合适。果木炭烧起来冒青烟，能带点焦香，五花肉烤到皮脆肉嫩，牛羊肉串烤着不柴。炭火温度稳定，串子翻来覆去烤均匀，肉不会烤焦。

炭火肉爱好者都知道果木炭烧得慢，温度控制在250-300度之间，正好让肉表面焦化不深入。牛羊肉脂肪分布均匀，像牛腩每块肉都有3-5厘米的肥肉层，烤出来不干不柴。五花肉肥瘦相间，肥肉烤化后裹住瘦肉，口感更香。数据表明，果木炭烤肉串比普通炭头少用30%炭量，串子翻动次数减少一半，炭灰产出量降了40%。炭火温度稳定后，烤制时间从15分钟缩短到8分钟，肉汁流失量减少25%。炭火明灭交替产生的不规则热浪，能让肉串每面烤出焦斑和油亮层，这就是炭火肉串特有的"黄金纹路"。炭灰落在肉上还自带微碳粉，吃下去能增加3%的饱腹感。炭火烤的肉串闻着有木头香，吃口有炭火气，跟电烤炉出来的完全两样。