煸香就是用油把食材先炒出香味再下其他料，就像炒土豆丝前先煸锅底那样。这步火候要拿捏准，火太猛会烧焦，火太小香味出不来。

为啥得用中火呢？有研究说炒菜时油温超过200度就会产生有害物质，而中火能保持120-150度这个黄金区间。比如炒肉丝用中火煸3分钟，温度刚好把肉里的脂肪逼出来，香味物质也充分挥发。数据表明，中火烧5分钟比大火快2分钟，但焦糊率低40%。像做回锅肉时，先煸五花肉出油再下豆瓣酱，这样颜色红亮不发苦。要是用大火猛攻，锅底容易糊掉，整锅菜都带焦糊味。而且长时间高温会让维生素流失更多，比如维生素B2损失量能翻倍。所以得像老灶台那样，先架着文火把锅烧透，再转中火慢慢煸，这样食材受热均匀，香味也聚得拢。