牛杂汤要发甜得加萝卜玉米这些食材，比如胡萝卜洋葱，再加点糖。要是汤里放点红枣或甜枣，煮的时间长一点，汤也会变甜。要是用白萝卜和玉米同煮，甜味能出来得快些，要是放洋葱的话，得先炒香再放汤里，这样甜味更明显。

牛杂汤发甜主要是靠食材自带糖分和化学反应。比如胡萝卜含糖量2.8%，玉米淀粉水解后产生葡萄糖，红枣的还原糖含量高达60%，这些糖分在炖煮过程中会溶解到汤里。实验数据显示，牛杂汤加100克胡萝卜和50克玉米同煮，汤的甜度能提升0.3-0.5度（参照国标GB/T 5009.8-2016）。而糖的溶解度在60℃时达到最大值，所以炖煮时放糖比出锅后加更有效。要是先放洋葱，它的硫化物能促进牛杂中的氨基酸和糖分发生美拉德反应，这样汤的甜味会更复杂。不过要注意牛杂汤里糖不能放太多，不然会抢了牛杂的鲜味，一般放5-8克糖最合适。要是用甜菜根的话，它的甜味物质在高温下更稳定，煮的时间长反而更甜，但甜味不如玉米直接。