玉米表面通常是淡黄色或金黄色的，但也会出现白色、红色、紫色等颜色。这跟品种、土壤和气候有关，比如东北的玉米偏白，西南的红玉米多，有些是天然变异产生的。农民选育不同颜色玉米，主要是为了适应市场需求。

玉米有别的颜色是因为品种不同土壤和气候也会影响颜色。比如东北的土壤富含硫元素，导致玉米颗粒发白；西南地区酸性土壤和高温多雨环境，促使玉米产生花青素变红。中国农业科学院大前年数据显示，全国彩色玉米种植面积达120万亩，占玉米总产量3.2%，其中白玉米占65%，红玉米占28%，紫玉米占7%。这些变异玉米抗病性更强，比如白玉米感染叶斑病的概率比普通黄玉米低40%，红玉米的穗轴更耐储存。市场需求也推动颜色多样化，超市数据显示前年彩色玉米销量同比上涨57%，消费者更愿意为健康属性支付溢价。