红葡萄酒颜色红是因为葡萄皮有颜色，发酵时皮和果汁一起浸着时间越长颜色越深。有的红葡萄酒酸度高是因为葡萄品种不同，比如黑皮诺葡萄品种本身酸度就高，像波尔多地区因为昼夜温差大，白天阳光充足让葡萄糖分积累快，糖分多了酸度自然就降低了。酿造时如果温度控制不好，比如发酵温度太高，也会让酸度变低。

红葡萄酒颜色主要来自葡萄皮里的多酚类物质，这种物质叫花青素，葡萄皮颜色越深花青素越多。比如赤霞珠葡萄皮比黑皮诺厚，浸皮时间超过14天的话，酒液就会呈现深宝石红色。酸度差异跟品种和气候有关，黑皮诺酸度通常在4-6克每升，赤霞珠是3.5-5.5克每升。法国波尔多地区平均气温15-20度，昼夜温差8-10度，葡萄成熟时糖分积累快酸度就低。意大利托斯卡纳地区气温20-25度，昼夜温差小，糖分积累慢酸度就高。酿造时如果浸皮超过两周，酒中的苹果酸会被酵母分解成酒石酸，酸度反而会上升。比如勃艮第酒庄的特级园用新，橡木桶发酵时，酸度会比普通酒庄高0.5-1克每升。