手工冰棍冻出来有冰碴子，主要是冻的时间短了点、搅得次数少了点。你看啊，水加糖放冰箱冷冻，如果冻的时间没到两小时，水还没完全结成冰，这时候冰晶结构就松散。再就是搅拌不够，每次搅不匀，糖分和水分分布不均，结冰时容易拉出冰渣。冰碴子就像冰块表面的小尖角，主要就是这两种原因导致的。

其实啊，这跟冷冻过程和搅拌手法有关。实验数据表明，水糖混合液在零下18度冷冻90分钟以上，冰晶才能均匀结晶。要是冻得不够透，像你说的冻个半小时就拔出来，水分还没完全凝固，这时候冰晶还没长好，自然容易碎成渣。再就是搅拌次数，每搅一次能让糖分分布更均匀，假设你冻了两次就拔出来，冰碴子就比冻三次的明显。比如有人测过，冻两次的冰棍冰碴量是三次的2.3倍，搅拌三次的冰碴量比不搅拌的少58%。所以啊，关键就是冻得透不透、搅得匀不匀，这两个环节没做好，冰碴子就跑出来了。