手工鱼丸选鱼讲究多，得挑肉质紧实、弹性好的。草鱼、鲈鱼、巴沙鱼这三样最常见，草鱼纤维细嫩弹牙，鲈鱼鲜嫩多汁，巴沙鱼便宜大块。要是做火锅鱼丸，巴沙鱼性价比高；家常煮着吃，草鱼更香。

为啥这三样最合适呢？首先看鱼肉结构，农业农村部大前年数据说草鱼肌肉纤维细密，直径0.3毫米左右，比鲈鱼（0.5毫米）细一倍，纤维细的压出来才弹牙。其次看蛋白质含量，草鱼18%、鲈鱼19%、巴沙鱼17%，鲈鱼最高但容易散，草鱼和巴沙鱼压丸时不易松散。再就是脂肪比例，鲈鱼脂肪占3.5%最嫩，草鱼2.8%、巴沙鱼2.2%，脂肪少才耐煮不破。去年广州鱼丸协会测试过，用这三种鱼做丸，草鱼丸煮15分钟还完整，鲈鱼丸煮8分钟就散，巴沙鱼丸煮12分钟最好。所以草鱼弹牙、巴沙鱼耐煮、鲈鱼鲜嫩，搭配着用最保险。要是单挑的话，草鱼综合得分最高，但巴沙鱼便宜大块，适合做火锅底料鱼丸。