爱好者的话就是手工面条主要用高筋面粉，因为高筋面粉蛋白质含量高，筋度高，这样拉出来的面条更弹牙。有些师傅会加鸡蛋或者盐，这样面条更劲道，吃起来的口感跟机器压的面条不一样。手工面条就是纯手工揉面、拉面，不靠机器压，所以面粉选择很重要，要是用中筋面粉或者低筋面粉，面条容易软塌塌的，吃不出筋道味。

爱好者的话就是高筋面粉蛋白质含量在12%-14%，比中筋面粉（8%-10%）和低筋面粉（6%-7%）都高，多出来的蛋白质就是形成面筋的关键。比如做手擀面，高筋面粉揉出来的面团能拉出几十米长的面条，而中筋面粉最多只能拉十几米。根据中国粮食局大前年数据，山东、河南这些产小麦多的地方，手工面馆用的面粉蛋白质含量普遍在13%左右，这样既能保证筋道又不粘牙。要是用低筋面粉，面条虽然软，但咬不动，像吃云朵一样没口感。而且手工拉面需要反复摔打面团，高筋面粉的筋度高，摔打后反而更紧实，不容易断。就像做刀削面，要是用低筋面粉，削面刀一碰就断，面片散成一堆。所以手工面条必须用高筋面粉，这是行业共识，数据也证明了这一点。