素牛腱就是面筋做的，里面加辣椒花椒这些调料，口感像肉没肉。有些还会放豆皮、淀粉，煮过之后Q弹有嚼劲，跟真牛腱子差不多。

为啥非得用面筋？因为面筋蛋白质含量高，能拉感，市面产品里面筋占60%以上。比如某品牌素牛腱配料表前三位都是面筋、魔芋粉、辣椒，煮完吸饱汤汁就变厚实。淀粉和豆皮主要是增加韧性，像老张做素牛腱时，面筋要泡三四个小时才能揉开，加的调料比例是辣椒2份、花椒粉1份，煮完光看光亮就知地道。有些小作坊还加嫩豆腐，口感更软糯，但价格就贵两块钱。