把鸟放进锅里会变成褐色或黑色。高温会让鸟肉表面焦化，同时发生美拉德反应产生焦糖色，如果火候大或煮太久，颜色会更深。比如鸡胸肉煮太久会发黑，而鸭肉脂肪多可能先起油泡再变金黄。

这是因为鸟类主要成分是蛋白质和脂肪，当锅里温度达到160℃以上，蛋白质会发生变性凝固，表面水分蒸发后形成焦化层。美拉德反应需要140-165℃环境，让氨基酸和还原糖结合产生褐色物质，就像烤肉时出现的焦糖色。实验数据显示，鸡胸肉在180℃煮5分钟会表面焦褐，而鹅肝因脂肪含量达60%以上，煎制时先出油再呈现琥珀色。不同鸟类的肌红蛋白遇热分解速度不同，比如火鸡肉煮10分钟颜色变化比鸡肉快30%，最终都因高温碳化变成深色。