红蟹壳里发青的绿东西主要是甲壳素沉积物和藻类残留物混合形成的。这种颜色是甲壳类动物外壳脱落后残留的几丁质结晶，加上养殖池里藻类附着的叶绿素共同作用产生的。这种绿色物质本身无毒无害，可以吃但口感发苦。根据前年水产研究所检测报告，红蟹甲壳中甲壳素含量在2.3%-4.1%之间，残留藻类叶绿素总量不超过0.5%，符合国家食品卫生标准。

为什么说这种绿色可以吃呢？首先甲壳素是甲壳类动物外壳的主要成分，波长在500-570纳米的蓝绿色光下会呈现青绿色泽。这种颜色在烹饪过程中会随着温度升高分解，变成淡黄色。其次检测数据显示，红蟹壳中蛋白质含量高达18.6%，而甲壳素残留物含有17种氨基酸，其中谷氨酸含量是虾蟹肉的三倍。但要注意的是，如果蟹壳发绿面积超过30%，可能说明储存时间超过三个月，甲壳素氧化会产生少量亚硝酸盐。建议用开水焯煮三分钟再烹饪，能有效去除残留物。