甜葡萄酒要停发酵得用两种办法。一种是后期加糖，另一种是加酒石酸钾。加糖是把糖分提到12%以上，酵母就自己不转了。加酒石酸钾的话，就像给酵母盖被子，让它慢慢冻住。这两种方法都能让发酵停下来，但加糖的葡萄酒会更甜，加酒石酸钾的会带点酸味儿。

为什么得这么操作呢？因为酵母活着就得糖吃，糖分不够它自然饿着不工作。根据酿酒师经验，糖分超过12%会自然抑制酵母活动，数据表明此时酵母活性下降70%以上。而酒石酸钾能和酵母里的酶结合，就像锁住钥匙插不进锁眼，让发酵速度变慢到每小时不到1度。比如用酒石酸钾浓度3-5克每升时，发酵温度降到18度以下，就能让酵母彻底趴下。加糖法适合做贵腐酒这种高糖型，加酒石酸钾更适合雷司令这种酸度高的品种。两种方法各有各的讲究，得看酒的类型和想要的口感。